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时间:2018-03-31 11:00:35  来源: 澳门皇冠网  作者: 澳门皇冠网  
湖南省高等教育自学考试
纲 课 程 考 试 大 纲
食品分析
(课程代码:03277 )
湖南省教育考试院组编
2016 年 年 12  月
高等教育自学考试课程考试大纲
课程名称:食品分析 课程代码:03277
第一部分 课程性质与目标
一、课程性质与特点
食品分析是高等教育自学考试食品科学与工程(本科)专业的专业核心课程,
它是研究和评定食品品质并保障食品安全的一门科学,为了培养和检验考生对于
食品分析的基本知识和基本技能而设置的一门专业课程。
随着人们生活水平和生活质量的提高,食品除了提供人类生存所需要的各种
营养素和能量外,还必须满足人们对食品质量的要求。营养性、安全性、感官品
质是评价食品品质的三大要素,研究和评定食品品质,需要对食品进行全面的分
析才能完成。随着食品科学技术的发展和食品安全知识的不断普及提高,食品类
几乎所有专业都会涉及食品分析技术,各个食品生产企业、食品质量监督管理部
门、食品质量检验部门都离不开食品分析,在这种形势下,食品科学与工程及其
相关专业的考生了解和掌握基本的食品分析技术知识十分必要。
本课程主要包括以下方面的内容:绪论、样品的采集保存与制备、数据处理
与质量控制、密度折射率旋光度的测定、食品营养成分的测定、常见食品添加剂
的测定、微量元素的测定、食品中常见有害物质的测定、微生物学检验、食品感
官评定基础、食品感官分析方法。通过本课程的学习,使考生能对食品分析的基
本知识有一个基本了解,能对食品工业生产中的物料主要成分及其含量和有关工
艺参数进行检测,从而保证产品质量,保障人民健康。
二、课程目标与基本要求
(一)课程目标:通过本课程的学习,使考生能够了解食品分析的基本知识、
掌握食品分析主要测定指标的基本概念、测定原理、适用范围、操作步骤、结果
计算及注意事项等,能够应用国家标准方法对食品主要成分进行分析检测,比如:
检测水分、灰分、总酸、蛋白质、还原糖、脂类等。同时能够对食品大奖娱乐888凤凰娱乐官网分析技
术的新研究成果与发展趋势有所了解,以适应大奖娱乐888凤凰娱乐官网新万博新版对食品分析技术越来越高
的要求。
(二)基本要求:
1.了解食品分析与感官评定的研究任务、研究内容、分析方法、分析过程、
及基本技术用语;
2.系统地学习和掌握样品的采集、样品的预处理、分析数据处理与质量控制
方法,掌握样品的采集相关的基本概念、样品的预处理方法、分析数据处理方法;
3.了解食品中的物理检验方法,识记密度法、折光法、旋光法的主要概念,
掌握密度法、折光法、旋光法的主要测定仪器和方法;
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4.学习和掌握食品中主要营养成分的测定方法,基本概念、测定原理、适用
范围、操作步骤及注意事项、结果计算等;
5.了解食品添加剂的基本概念,了解主要食品添加剂的种类、概念及分类;
6.了解食品中有害物质的来源、种类、分类;
7.了解微生物学检验中的细菌总数、大肠菌群的基本概念、测定意义及检验
方法;
8.了解感觉、味觉、食品感官评定的概念,了解感觉的度量、味觉的分类,
掌握感觉的变化现象,了解食品感官分析的主要方法。
三、与本专业其他课程的关系
本课程属于食品科学与工程类的专业基础课,同时又是食品科学与工程类的
专业主干课程,考生应具有物理、化学、生物学学科的知识基础条件。本课程的
先修课程为:无机及分析化学、有机化学、食品化学、食品生物化学。
食品分析与感官评定要对食品加工原料、辅料、半成品和成品等进行理化、
微生物、感官方面的检验,因为食品科学与工程类专业还开设有食品微生物学、
食品微生物学(二)等课程,所以微生物方面的检验本课程只是稍加介绍,不做
重点,理化及感官检验需要应用物理、化学、生物学的一些基本理论以及各种技
术手段进行检测,因此化学类相关的基础知识是学习本课程的前提条件。只有了
解分析检验当中化学反应的原理、检测仪器的基本结构,并根据相关的检验标准,
才能开展食品的品质检验。
第二部分 考核内容与考核目标
绪 论
一、学习目的与要求
通过对绪论部分的学习,了解食品分析与感官评定这门课程的分析方法、分
析过程、基本技术用语,重点掌握食品分析与感官评定这门课程的基本性质、研
究任务及研究内容,为以后各章节的学习理清思路,打好基础,起到提纲挈领的
作用。
二、考核知识点与考核目标
(一)食品分析与感官评定的研究任务(重点)
识记:食品分析与感官评定的基本性质
理解:食品分析与感官评定的研究任务
(二)食品分析与感官评定的研究内容(重点)
识记:1.食品分析与感官评定的研究内容;2.食品中有害物质的污染来
源;3.食品中有害物质分析的主要内容。
理解:1.食品营养素的分类;2.食品污染的分类。
(三)食品分析与感官评定的分析方法(次重点)
应用:食品分析与感官评定的主要分析方法
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(四)食品分析与感官评定的分析过程以及基本技术用语(一般)
识记:食品分析与感官评定的分析过程
应用:食品分析与感官评定的基本技术用语
第一章 样品的采集、保存与制备
一、学习目的与要求
通过本章的学习,识记样品的采集、检样、原始样品、平均样品的概念,了
解采样的一般方法,掌握样品预处理的原则、样品预处理的主要方法及应用范围,
这是食品分析过程当中很重要的一个前处理步骤。重点是采样的几个基本概念、
样品预处理的原则、样品预处理的主要方法。
二、考核知识点与考核目标
(一)样品的采集、制备与保存(次重点)
识记:样品的采集、检样、原始样品、平均样品的定义
理解:正确采样的意义
(二)样品的预处理(重点)
识记:样品预处理的原则
理解:样品预处理的主要方法
应用:1.干法灰化;2.湿法消化;3.蒸馏法
(三)样品的保存(一般)
应用:样品的保存方法
第二章 数据处理与质量控制
一、学习目的与要求
通过本章的学习,识记平均值、准确度、精密度、灵敏度、检测限的概念,
了解误差来源的分类及判断方法,掌握数据处理方法、准确度和精密度的判断方
法。食品分析中需要按照国家标准方法,多次重复对样品进行测定,对于测定结
果的准确度和精密度进行评估,可以获知准确的食品品质。
二、考核知识点与考核目标
(一)可信度的分析(次重点)
识记:平均值、准确度、精密度的定义
理解:准确度、精密度的衡量方法
应用:1.平均值;2.标准偏差;3.绝对误差;4.相对误差
(二)误差来源(次重点)
识记:误差来源的分类
理解:灵敏度、检出限的定义
应用:引起偶然误差、系统误差的主要原因
(三)数据处理方法(次重点)
应用:有效数字处理的基本规则
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第三章 密度、折射率、旋光度的测定
一、学习目的与要求
通过本章的学习,识记真密度、视密度、折光法、旋光法、比旋光度、变旋
光作用的概念,了解测定密度、折射率的意义,了解测定折射率、旋光度的仪器
及方法,掌握测定液体食品密度的方法。通过测定食品的密度、折射率、旋光度
等物理指标(又称物理检验法),可以帮助了解食品的品质、某个成分的含量、纯
度及掺杂情况等。
二、考核知识点与考核目标
(一)密度法(重点)
识记:真密度、视密度的定义
理解:密度的测定意义
应用:1.密度的测定方法;2.密度计的种类
(二)折光法(一般)
识记:折光法的定义
理解:折射率的测定意义
(三)旋光法(一般)
识记:旋光法、比旋光度、变旋光作用的定义
理解:旋光法的测定原理
第四章 食品营养成分的测定
一、学习目的与要求
通过本章的学习,识记结合水、自由水、水分活度、总酸度、有效酸度、挥
发酸、脂类、结合脂、单糖、双糖、寡糖、多糖、还原糖、膳食纤维、灰分等概
念,了解各指标的测定意义,了解水分活度、氨基酸、维生素的测定方法,掌握
水分、酸度、脂类、蛋白质、还原糖、淀粉、灰分的测定方法。通过测定食品中
的基本营养成分,可以帮助了解食品的品质,对于食品加工生产、贮藏等过程中
的质量管理都很重要。
二、考核知识点与考核目标
(一)水分的测定(次重点)
识记:1.自由水、结合水、水分活度、恒重的定义;2.水分及水分活度
的测定方法
理解:1.水分活度与水分含量两者的差异;2.常压干燥法、减压干燥法、
蒸馏法、卡尔费休法测定水分含量的主要步骤及注意事项
应用:1.常压干燥法测定水分含量的结果计算;2.常压干燥法、减压干
燥法、蒸馏法、卡尔费休法的测定原理及适用范围
(二)酸度的测定(次重点)
识记:总酸度(可滴定酸度)、有效酸度(pH)、挥发酸的定义
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理解:1.酸度的测定意义;2.滴定法测定总酸度的主要步骤及注意事项
应用:1.滴定法测定总酸度的结果计算;2.滴定法测定总酸度、电位法
(pH 计法)测定有效酸度的测定原理及适用范围
(三)脂类(重点)
识记:1.脂类、结合态脂类的定义;2.食品中脂肪存在的形式;3.脂类
的测定方法
理解:1.脂类的测定意义;2.索氏抽提法、酸水解法、碱性乙醚提取法
(罗斯-哥特里氏法)、氯仿-甲醇提取法、巴布科克氏法测定脂类的
主要步骤及注意事项
应用:1.索氏抽提法测定脂类含量的结果计算;2.提取脂类常用的溶剂
及特点 3.索氏抽提法、酸水解法、碱性乙醚提取法(罗斯-哥特里
氏法)、氯仿-甲醇提取法、巴布科克氏法测定脂类的测定原理及适用
范围
(四)蛋白质及氨基酸的测定(重点)
识记:1.蛋白质系数的定义;2.蛋白质、氨基酸总量的测定方法
理解:1.蛋白质的测定意义;2.粗蛋白质含量的定义;3.凯氏定氮法测
定蛋白质的主要仪器、主要试剂、主要步骤及注意事项;4.双指示
剂甲醛滴定法和电位滴定法测定氨基酸总量的测定原理
应用:1.凯氏定氮法测定蛋白质含量的结果计算;2.凯氏定氮法测定蛋
白质的测定原理及适用范围;3.双缩脲法测定蛋白质含量的测定原
(五)碳水化合物的测定(重点)
识记:1.单糖、双糖、寡糖、多糖、还原糖、澄清剂、膳食纤维的定义;
2.还原糖的测定方法;3.蔗糖的测定方法;4.淀粉的测定方法;
5.果胶的测定方法
理解:1.碳水化合物的测定意义;2.澄清剂的作用、种类及特点;3.直
接滴定法测定还原糖的原理、主要试剂、主要步骤
应用:1.还原糖、多糖的概念 2.测定还原糖常用的提取溶剂及提取温度;
3.直接滴定法测定还原糖的注意事项及适用范围;4.酸水解法、
酶水解法测定淀粉含量的测定原理及适用范围
(六)维生素的测定(一般)
识记:1.维生素的分类及组成;2.脂溶性维生素、水溶性维生素的理化
性质;3.测定维生素 C 的常用方法
应用:测定脂溶性维生素、水溶性维生素时,样品应如何进行前处理
(七)灰分的测定(次重点)
识记:1.灰分(总灰分)、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分的
定义;2.炭化的主要作用
理解:1.测定食品中灰分含量的意义;2.测定总灰分的主要操作步骤
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应用:1.干法灰化法测定灰分含量的结果计算;2.总灰分的测定原理、
测定条件及注意事项
第五章 常见食品添加剂的测定
一、学习目的与要求
通过本章的学习,识记食品添加剂、防腐剂、甜味剂、抗氧化剂、漂白剂、
发色剂、着色剂的概念及食品加工中常用的添加剂名称,了解食品添加剂的测定
意义和常用的测定方法。通过测定食品添加剂的残留量,可以判断该食品添加剂
是否符合国家标准,对于保证食品质量、保障人民健康具有十分重要的意义。
二、考核知识点与考核目标
(一)防腐剂的测定(一般)
识记:1.食品添加剂、防腐剂的定义;2.防腐剂的分类;3.常用的防腐剂
理解:食品添加剂的测定意义。
(二)甜味剂的测定(一般)
识记:1.甜味剂的定义;2.甜味剂的分类;3.常用的甜味剂
(三)抗氧化剂的测定(一般)
识记:1.抗氧化剂的定义;2.抗氧化剂的分类;3.常用的抗氧化剂
(四)漂白剂的测定(一般)
识记:1.漂白剂的定义;2.漂白剂的分类;3.常用的漂白剂
(五)发色剂的测定(一般)
识记:1.发色剂(护色剂)的定义;2.常用的发色剂
(六)着色剂的测定(一般)
识记:1.着色剂的定义;2.着色剂的分类;3.常用的着色剂
第六章 微量元素的测定
一、学习目的与要求
通过本章的学习,识记微量元素、常量元素的概念,了解食品中常见的微量
元素和常量元素,了解微量元素的测定意义,掌握食品中铁和钙含量的主要测定
方法。通过测定食品中的微量元素和常量元素,对于评价食品的营养价值、开发
和生产强化食品具有指导意义,还可以了解食品污染情况,以便查清和控制污染
源。
二、考核知识点与考核目标
(一)铁的测定(次重点)
识记:1.微量元素的定义及常见元素;2.铁含量的测定方法
理解:微量元素的测定意义
(二)钙的测定(次重点)
识记:1.常量元素的定义及常见元素;2.钙含量的测定方法
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第七章 食品中常见有害物质的测定
一、学习目的与要求
通过本章的学习,识记食品中有害物质的分类及来源,了解食品中主要的有
害化学元素,了解食品中农药残留量的主要测定方法。通过测定食品中有害物质,
有利于找出污染源,便于采取治理措施,可以防止食品受到污染,保障人民的身
体健康。
二、考核知识点与考核目标
(一)有害物质测定的意义(一般)
识记:食品中有害物质的来源
理解:食品中有害物质的测定意义
(二)农药残留量的测定(一般)
识记:食品中有机氯农药残留量、有机磷农药残留量的主要测定方法
(三)有害化学元素的测定(一般)
识记:食品中主要的有害化学元素
第八章 微生物学检验
一、学习目的与要求
通过本章的学习,识记菌落总数、大肠菌群的概念,了解食品微生物检验的
主要内容及测定意义,了解菌落总数、大肠菌群的测定方法。通过对食品的微生
物数量和种类进行检测,以便对食品的质量及加工过程中的卫生情况进行可靠的
评价。
二、考核知识点与考核目标
(一)菌落总数的检验(重点)
识记:菌落总数的定义
理解:1.菌落总数的测定意义;2.测定菌落总数的主要操作步骤
应用:菌落总数测定中平板菌落数的选择
(二)大肠菌群的检验(次重点)
识记:大肠菌群的定义
理解:1.大肠菌群的测定意义;2.测定大肠菌群的主要操作步骤
第九章 食品感官评定基础
一、学习目的与要求
通过本章的学习,识记感觉、感觉阈的概念,识记食物的四种基本味,掌握
感觉的变化现象,了解引起不同味觉的主要物质。通过对感觉和感觉类型的含义
及相关知识的学习,以便后续开展食品感官分析时提供理论和实践基础。
二、考核知识点与考核目标
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(一)感觉(一般)
识记:感觉、感觉阈的定义
理解:感觉阈的分类
应用:感觉的疲劳现象、对比增强与对比减弱现象、相乘现象、消杀现象
(二)味觉(一般)
识记:1.食物的四种基本味;2.引起不同味觉的主要物质
第十章 食品感官分析方法
一、学习目的与要求
通过本章的学习,识记食品感官评定、食品感官分析的概念,了解食品感官
分析的主要方法。通过对食品进行感官分析,可以评价食品的感官品质,在食品
市场调研、新产品开发、生产质量控制等环节起着重要的作用。
二、考核知识点与考核目标
(一)食品感官分析的作用(一般)
识记:食品感官评定、食品感官分析的定义
理解:食品感官评定的意义
(二)食品感官分析方法(一般)
理解:食品感官分析的方法
第三部分 有关说明与实施要求
一、考核的能力层次表述
本大纲在考核目标中,按照“识记”、“理解”、“应用”三个能力层次规
定其应达到的能力层次要求。各能力层次为递进等级关系,后者必须建立在前者
的基础上,其含义是:
识记:能知道有关的名词、概念、知识的含义,并能正确认识和表述,是低
层次的要求。
理解:在识记的基础上,能全面把握基本概念、基本原理、基本方法,能掌
握有关概念、原理、方法的区别与联系,是较高层次的要求。
应用:在理解的基础上,能运用基本概念、基本原理、基本方法联系学过的
多个知识点分析和解决有关的理论问题和实际问题,是最高层次的要求。
二、教材
1.指定教材
食品分析与感官评定,吴谋成,澳门皇冠农业出版社,2011 年第二版
2.参考教材:
食品分析,王永华,澳门皇冠轻工业出版社,2015 年第二版
三、自学方法指导
1.在开始阅读指定教材某一章之前,先翻阅大纲中有关这一章的考核知识点
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及对知识点的能力层次要求和考核目标,以便在阅读教材时做到心中有
数,有的放矢。
2.阅读教材时,要逐段细读,逐句推敲,集中精力,吃透每一个知识点,对
基本概念必须深刻理解,对基本理论必须彻底弄清,对基本方法必须牢固
掌握。
3.在自学过程中,既要思考问题,也要做好阅读笔记,把教材中的基本概念、
原理、方法等加以整理,这可从中加深对问题的认知、理解和记忆,以利
于突出重点,并涵盖整个内容,可以不断提高自学能力。
4.完成书后作业和适当的辅导练习是理解、消化和巩固所学知识,培养分析
问题、解决问题及提高能力的重要环节,在做练习之前,应认真阅读教材,
按考核目标所要求的不同层次,掌握教材内容,在练习过程中对所学知识
进行合理的回顾与发挥,注重理论联系实际和具体问题具体分析,解题时
应注意培养逻辑性,针对问题围绕相关知识点进行层次(步骤)分明的论
述或推导,明确各层次(步骤)间的逻辑关系。
四、对新万博新版助学的要求
1.应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各章的知识点。
2.应掌握各知识点要求达到的能力层次,并深刻理解对各知识点的考核目标。
3.辅导时,应以考试大纲为依据,指定的教材为基础,不要随意增删内容,
以免与大纲脱节。
4.辅导时,应对学习方法进行指导,宜提倡“认真阅读教材,刻苦钻研教材,
主动争取帮助,依靠自己学通”的方法。
5.辅导时,要注意突出重点,对考生提出的问题,不要有问即答,要积极启
发引导。
6.注意对考生能力的培养,特别是自学能力的培养,要引导考生逐步学会独
立学习,在自学过程中善于提出问题,分析问题,做出判断,解决问题。
7.要使考生了解试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事,在各个能
力层次中会存在着不同难度的试题。
8.助学学时:本课程共 3 学分,建议总课时 54 学时,其中助学课时分配如
下:
章 次  内 容  学 时
绪 论  食品分析与感官评定的研究任务、研究内容、分析方法  2
第一章  样品的采集、保存与制备  4
第二章  数据处理与质量控制  2
第三章  密度、折射率、旋光度的测定  2
第四章  食品营养成分的测定  22
第五章  常见食品添加剂的测定  8
第六章  微量元素的测定  4
03277 食品分析考试大纲 第 9 页(共 10 页)
第七章  食品中常见有害物质的测定  4
第八章  微生物学检验  2
第九章  食品感官评定基础  2
第十章  食品感官分析方法  2
合 计  54
五、关于命题考试的若干规定
1.本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。试题覆盖到章,适当
突出重点。
2.试卷中对不同能力层次的试题比例大致是:“识记”为 30%、“理解”为
40%、“应用”为 30%。
3.试题难易程度应合理:易、较易、较难、难比例为 2:3:3:2。
4.每份试卷中,各类考核点所占比例约为:重点占 60%,次重点占 30%,一
般占 10%。
5.试题类型一般分为:单项选择题、填空题、名词解释题、简答题、计算题。
6.考试采用闭卷笔试,考试时间 150 分钟,采用百分制评分,60 分合格。
六、题型示例(样题)
一、单项选择题(本大题共■小题,每小题■分,共■分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其选出并将“答题卡”上的
相应字母涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1.测定糖浆、果糖、蜂蜜等高糖食品中的水分含量,宜采用 
A.常压干燥法  B.蒸馏法 
C.减压干燥法  D.扩散法
2.测定某食品中的还原糖含量,共测定 4 次,得到如下结果:6.57%,6.45%,6.50%,
6.78%,则该测定结果的平均值是
A.6.57% B.6.58%
C.6.6% D.6.60%
二、填空题(本大题共■小题,每小题■分,共■分)
1.根据误差来源不同,可以分为偶然误差和 。
2.pH 的测定方法有许多,如 、比色法和化学法等。
三、名词解释题(本大题共■小题,每小题■分,共■分)
1.结合水
2.脂类
四、简答题(本大题共■小题,每小题■分,共■分)
1.简述蒸馏法测定食品水分含量的测定原理。
2.什么是干法灰化?简述干法灰化的特点。
五、计算题(本大题共■小题,每小题■分,共■分)
1.测定某果汁中的总酸度。准确吸取果汁 20 mL,稀释定容至 250 mL。滴定时吸取稀释
液 50.00mL,消耗 0.1000 mol/L NaOH 标准液的体积为 12.00mL,计算该果汁的总酸
度(K=0.075)?
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